为宣传普及食品安全科学知识，提高公众食品安全意识和预防应对风险能力，营造人人维护食品安全的良好氛围，杭州市科学技术协会和杭州市食品安全委员会办公室于2013年6月15日在杭州市科技交流馆联合主办了陈君石院士食品安全科学大讲堂暨非传统食品安全学术论坛活动。活动由杭州市食品营养学会和 杭州市科技工作者服务中心、杭州市西湖区科学技术协会、杭州市西湖区食品药品监督管理局联合承办。杭州市科协张贵书副主席，杭州市食品药品监督管理局副局长兼市食品安全办公室副主任陆善定出席会议，市科协学会部王菊红部长、科技工作者服务中心陈仲达主任，市食安办蒋荣祥处长，市食品营养学会副理事长沈立荣、陈树昶、何良兴，西湖区科协孔村光主席、西湖区食品药品监督管理局陈华勇局长，杭州迪安诊断技术股份有限公司徐敏执行总裁等嘉宾，来自上述单位及浙江大学、浙江省质量技术监督检测研究院、杭州市疾病预防控制中心、杭州市质量技术监督检测院、杭州市余杭区农产品监测中心等单位的代表150多人参加了活动。

 中国工程院院士陈君石先生是国内外享有盛誉的营养和食品安全专家，现任国家食品安全风险评估中心研究员，兼任国家食品安全风险评估专家委员会主任、国家食品安全标准审评委员会副主任、联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）食品添加剂法典委员会（JECFA）主席、国际生命学会中国办事处主任、世界卫生组织食品安全专家团成员、美国康奈尔大学营养科学系和香港中文大学兼任教授、中国毒理学会名誉理事长。

陈君石院士报告的题目是“食品安全的真相与误区。”他以“我们还能吃什么？”作为开场白，展开了他对大家普遍关心的食品安全问题的解读。他说：世界卫生组织对食品安全有明确的定义：食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。 定义包含两个关键词：“有毒、有害物质”和对“人体健康影响”，两个词必须同时存在才构成食品安全问题，或者这样的食品才叫做不安全的食品。日常生活中判断食物安全就看这两个关键词。比如说，北京烤鸭的皮里面有一种叫多环芳烃的致癌物质，但它只在烤鸭皮里有，烤鸭肉里没有，而且烤鸭皮里的含量很少，我们也不天天吃，它不足以构成对消费者健康的影响，所以吃烤鸭对人的健康没有害处。又比如说，铅属于有毒、有害重金属，用现代科学仪器检测，任何食品中都有能可检出铅，但绝大多数食品中铅的含量非常之少，不足以构成对消费者健康的影响。担忧吃了有毒有害的食品就会影响健康是人之常情。但如果因为听说我们被有毒有害物质包围了，就觉得我们“还能吃什么”就没有道理了，因为看待这个问题要讲科学、讲证据，不能靠想象，单考虑有毒有害物质是不科学的，关键是要考虑风险。
    认识食品安全必须理解两个基本概念，即危害和风险。世界卫生组织提出：危害是食品中可能会产生不良健康影响的生物性、化学性或物理性因素或状况。风险是各种危害产生不良健康作用的可能性（概率）及其强度。事实上“食品安全没有零风险，就像我们生活中坐火车、坐飞机、吃饭都有一定的风险，大家可以接受这些风险，为什么食品安全问题就一定要零风险呢？世界卫生组织提出：国家监管食品安全的任务，不是消除危害，而是将风险控制在可接受的范围内。没有一点风险不可能，不现实，也不科学。因此，“我们还能吃什么”的担心毫无必要。

“吃”没有零风险，所以我们要弄清楚风险有多大。其实咱们吃得还不错，我国“吃”的风险”不太大—总体情况向好。根据卫生部历年调查数据，20世纪我国总体食品合格率只有50%- 60%，而2011年以来合格率达到90%以上，在北京、上海、杭州这样的大城市、经济发达地区，合格率在95%以上。比如酱油，过去采用大缸、作坊式发酵生产，谈不上卫生条件，合格率可想而知。现在酱油采用卫生清洁的现代化设备生产，合格率达到90%以上，名牌酱油合格率几乎100%。我国实际人均寿命逐年提高，已达到74岁，达到发达国家的水平，这在很大程度上得益于营养结构的改善和丰富的食品体系，一个不安全的食品体系不可能做到这些。

“我国食品安全总体情况是好的，但存在问题不容忽视。目前致病微生物引起的食源性疾病是第一号的食品安全问题，还有化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染物等）以及非法使用食品添加剂等问题。但我很不情愿地将食品添加剂问题放在食品安全问题中，我和我的同事们讨论过多次，最近几年中国发生的真正的食品安全事件中，哪一件是由食品添加剂引起的，没有人给我一个答复，想不出来，那怕是非法的，哪怕是超范围超剂量使用添加剂。事实上食品添加剂是食品加工的灵魂。食品安全问题并不是中国特产，是世界各国的共同问题，而且会长期存在。具体到我国，食品安全问题面临新老问题并存、源头污染突出、食品加工业素质差、食品安全信息交流渠道不畅通等状况。尤其是源头污染方面，一亿多农户分散地生产初级农产品。没有规模就谈不上规范化。”。

 如何应对食品安全问题？—遵循风险分析框架，这是目前国际上公认的控制食品中各种化学性、物理性和生物性危害和突发事件应该遵循的框架原则。风险分析框架由风险评估、风险管理和风险交流三个相互关联的部分组成。“风险评估“由科学家来完成，是一个纯科学行为，评估时不受任何政治、经济、文化、生活习惯的影响。事件发生后，科学家根据事件本身进行评估，确定其性质，对消费者健康是否有影响，影响多大等。评估结果放之四海而皆准。“风险管理”由政府来做，包括立法、规章、政府决策以及采取的干预措施等。根据风险评估结果，政府确定必要的风险管理手段，而且过程要透明。风险管理必须充分考虑国情，包括政治、经济、社会因素等。风险管理者发出风险管理的任务，但不干预风险评估的独立工作。“风险交流”或称“风险沟通“是三个部分中往往被忽视的一个重要组成部分。无论是专家的风险评估结果，还是政府的风险管理决策，都应该通过媒体或政府渠道向所有利益相关的个人和集团进行通报，这种交流是双向的，相关利益集团如果对评估结果、管理措施有异议，也能及时反馈回来。成功的风险交流可以缩小不同人群对食品安全事件的认识差距，特别是专家的风险评估与大众的风险感知之间的差距，进而有助于做出管理决策，乃至消除一些不必要的担心和做出必要的提醒。

“但当前在风险交流中还存在一些问题，比如政府往往缺位，时效性和透明度差，很多权威专家也不愿意面对媒体，某些媒体抓住新闻不经核实就发布等。这样造成科学信息明显处于劣势，而没有科学依据的误导信息占上风，造成消费者对食品安全的过多担心，影响政府公信力，不利于食品安全问题解决。改善和纠正这些问题，需要政府设立专门机构，加强投入和专门人才培养；民间设立权威的科学信息平台；政府、科学界、行业、媒体共同努力，建立科学的风险交流机制。”对此，陈院士向听众展示了他创办的、于2012年12月26日上线的食品营养信息交流中心网站（www. chinafic.org） 。

 最后，陈院士与媒体和听众进行了互动。风趣地回答了大家关心的诸如转基因食品等热点问题。最后，对消费者提出了自我保护的三条建议：食物多样化，去大超市购买名牌食品，掌握一些必要的食品安全常识。消费者学一点知识不但可以保护自己，还可以增强信心，不会老担心“我们还能吃什么？”

 陈院士报告后，会议举行了“非传统安全视角下的食品安全社会治理模式论坛”活动。浙江大学环境与资源学院史舟教授、杭州市疾病预防控制中心陈树昶副主任、浙江大学食品科学与营养系沈立荣教授、浙江大学非传统安全与和平发展研究中心周章贵博士分别作了“土壤重金属污染监测与风险信息化追溯”、“食品安全风险监测与预防控制对策”、“非传统安全视角下的食品安全治理—从技术监督、诚信教育到重典法治”和“非传统安全视野下的饮水安全风险与应对”专题报告，并开展了研讨。论坛提出：食品安全问题不仅仅是技术问题，更大程度上是道德和法制问题，属于由经济持续高速增长带来的，涉及国家安全、社会安全、人的安全等非传统安全领域问题。人们对食品安全的误区，所出现的缺乏科学根据的担心和恐慌，与严重的信息不对称、信息交流不畅有关。综合运用公共管理学、经济学、生态学、公共卫生、食品科学等多学科知识，从非传统安全视角来审视食品安全问题，推进科学家、政府与百姓之间的信息交流，加强公众对于食品安全问题的科学认识，对提高政府公信力和消费者对我国食品安全的信心，促进社会和谐是十分必要的。

 杭州市食安办陆善定副主任代表会议主办方对陈君石院士和四位专家的报告表示感谢，并向大家通报了杭州市食品安全状况，政府食品安全监管体系调整的最新动态。

                      杭州市食品营养学会 西湖区科协